[Văn hóa-Songmoi.vn] - Gia vị - sức cuốn hút của ẩm thực Việt

Việt Nam là một trong các nước có nền văn hóa ẩm thực hấp dẫn nhất thế giới theo đánh giá của chuyên trang du lịch Rough Guides nổi tiếng của Anh. Rất nhiều món ăn trở nên đặc biệt bởi sự pha trộn hoàn hảo giữa sự tinh tế của châu Á và nét cổ điển của ẩm thực Pháp.

Đối với du khách quốc tế, ẩm thực Việt Nam có một sức cuốn hút rất kỳ lạ, không phải bởi những sơn hào hải vị mà chính những món ăn dân giã đã làm mê hoặc họ. Và nhân tố bí mật làm nên sức hấp dẫn ấy chính là gia vị, đặc biệt là nước mắm và các loại lá thơm, mỗi món ăn lại có một vài loại gia vị khác đi kèm. Cũng giống như các món ăn ở các nước Đông Nam Á khác, ẩm thực Việt Nam là sự hòa hợp âm dương; và bao hàm cả những cảm xúc hỉ nộ ái ố của cuộc đời thông qua 5 loại vị cơ bản: chua, cay, mặn, ngọt, đắng. Triết lý ngũ vị trong ẩm thực Việt tuân thủ rất khéo triết lý âm dương ngũ hành trong quan niệm chung về con người và vũ trụ song không quá cực đại như những nước khác. Bởi vậy, người Việt không thích ăn quá cay, quá chua, hay quá mặn… mà phải là sự hòa quyện trong mỗi món ăn. Gia vị, do đó không còn là yếu tố phụ mà đã được người Việt nâng lên thành nghệ thuật nêm nếm, tạo thành sự hòa điệu giữa năm vị ẩm thực tượng trưng cho năm cung bậc cảm xúc của con người. Phở là một chứng minh cho sự hài hòa của ngũ vị trong một món ăn Việt. Trong bát phở bé nhỏ đó lại có đủ sự tổng hợp của mọi chất liệu, mùi, màu sắc nhưng đặc biệt là sự hài hòa đầy đủ của ngũ vị. Nó vừa có cái ngọt của thịt gà, bò; vị cay dìu dịu của gừng, hạt tiêu đen, vị cay xuýt xoa của ớt; vị chua của chanh, vị thơm chát hăng hắc của các loại rau thơm…và hòa hợp tất cả lại là vị ngọt lịm của nước dùng hầm từ xương… Gia vị được bán rất đa dạng ở mọi khu chợ. Chính những phụ gia lại tạo nên nét đặc trưng phân biệt giữa ẩm thực miền Nam và miền Bắc. Ví dụ, cùng món thịt gà nhưng người miền Bắc thường dùng kèm lá chanh (dù kho, luộc hay hấp) trong khi người miền Nam lại thay bằng sả hoặc rau răm… Bên cạnh đó, tùy vào địa lý và khí hậu mà mỗi vùng miền lại có một khẩu vị khác nhau. Thức ăn của miền Bắc chịu ảnh hưởng lớn bởi Trung Quốc, lùi xuống phía Nam một chút thì các món ăn lại có nhiều hương vị hòa trộn với nước láng giềng là Thái Lan và Campuchia. Khí hậu nhiệt đới phía nam khiến cho nơi đây trở thành miền đất của những rặng dừa, cây mít, và những khu vườn thảo mộc . Bởi vậy, các món ăn ở miền Nam thường có vị ngọt, và dùng nhiều hương vị dừa. Dù ở vùng miền nào thì nước mắm cũng là thứ không thể thiếu trong các món ăn. Nó được dùng thay muối khi ướp, nấu, chấm, trộn nhưng lại đòi hỏi một “nghệ thuật” trong nêm nếm, bởi hương vị của món ăn lại phụ thuộc rất nhiều vào liều lượng của gia vị. Trong một lần giới thiệu với du khách Anh, Trịnh Diễm Vy – đầu bếp nổi tiếng ở Hội An – đã giới thiệu rằng: "Chúng tôi thích nước mắm như các bạn thích pho mát cay của bạn ". Ở Việt Nam, nước mắm nổi tiếng nhất là loại được sản xuất ở Phú Quốc, một hòn đảo gần biên giới Campuchia, bởi vùng biển quanh Phú Quốc rất giàu rong biển và sinh vật phù du, tạo nên một nguyên tài nguyên dồi dào cá cơm – nguyên liệu chính để làm nước mắm. Ngoài nước mắm ra, người Việt còn thể hiện sự sáng tạo khi tạo ra rất nhiều loại gia vị khác nhau, phân chia theo nguồn gốc động vật, thực vật, hoặc từ chế biến. Gia vị từ thực vật gồm nhiều loại rau thơm (bạc hà, rau húng, rau mùi, hành lá…) và bộ phận của một số cây như vỏ quế, củ gừng, củ nghệ, quả me… Xong cũng có loại được lấy từ tinh dầu của một số loài động vật như dầu cà cuống, mỡ heo, nước mắm (làm từ cá). Một số loại gia vị được chế biến công nghiệp như dấm, mì chính, đường hay các loại dầu ăn. Từ những loại gia vị có được nhờ lên men như mắm tôm, giấm, mẻ… đến những loại chưng cất như mắm rồi nước hàng… Không chỉ góp mặt trong quá trình nêm nếm khi nấu ăn mà mỗi món ăn lại có những gia vị đi kèm để làm nổi bật hương vị theo một quy tắc hòa hợp ngũ vị, âm dương. Chúng là sự đúc kết từ kinh nghiệm, kiến thức của bao đời. Chính bởi vậy mà đã có rất nhiều bài ca đồng dao để lưu truyền những ‘công thức” gia vị tinh túy, thấm dần vào mỗi con người Việt. “Con gà cục tác lá chanh Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi Con chó khóc đứng khóc ngồi Bà ơi đi chợ mua tôi đồng giềng” Chính bởi gia vị đóng vai trò quan trọng trong món ăn Việt mà nó trở thành một ngành hàng đầy tiềm năng để không chỉ các doanh nghiệp lớn nhỏ trong nước mà nhiều doanh nghiệp ngoại cũng đã bắt đầu chú ý, đầu tư dây chuyền, hệ thống phân phối ở Việt Nam. Thị trường gia vị đang tăng trưởng mạnh và ngày càng đa dạng, đồng thời hứa hẹn nhiều tiềm năng hơn nữa.